絕味萬店之后，鹵味標準化的下一步。
文｜賀乾明 陸然
1986 年一場特殊的面試在湖南進行。面試官是聯邦德國（當時的西德）的農業專家 Peterson 教授，面試者是報名參加歐共體（歐盟前身） “發展湖南果蔬加工試驗示范” 援助項目的大學畢業生。
在眾多面試者中，23 歲的大學畢業的湖南攸縣學生單楊通過了考核，被選中前往西班牙國家研究委員會農業化學與食品技術研究所交流學習。有關食品技術的知識浩如煙海，在這當中，單楊捕捉到一個和家鄉湖南關系極為密切的小事：西班牙也如家鄉一般盛產柑橘，但當地的柑橘加工生產鏈條極為專業和標準化，讓西班牙成為全球最大的柑橘出口國。
帶著那個年代比較充沛的樸素熱情，單楊為自己的科研人生選定了方向：研究柑橘加工。
從一開始的 7 個人，到后續跟一個湖南本土的柑橘加工企業合作研究。2021 年，已被評選為中國工程院院士的單楊已在這一領域研究 36 年。中國的柑橘工業化生產早已在這 36 年間走上一條經濟、高效、高度標準化的道路。到 2019 年，柑橘超過蘋果，成為中國出口量最大的水果。
柑橘不再只是 3 個月內必須賣完、不然就會積壓爛掉的新鮮水果，而是一個囊括榨橙汁、做罐頭、提精油、取果膠等多種產品的產業。
資源循環利用、原料貯（凍）藏技術、接入全球認證標準都是柑橘生產標準化、產業化生產的基本要求。
59 歲的單楊院士在柑橘之外，找到另一個階段目標，把鮮食加工的標準化應用到離中國消費者的胃更近的地方。他選擇了鹵味，同樣跟一家湖南本土的公司合作。
5 月 19 日，絕味食品在長沙召開年度股東大會，單楊坐在現場。絕味董事長戴文軍宣布單楊院士工作站正式揭牌。工程院院士是應用研究領域的權威，每位院士僅能選擇一家企業落戶院士工作站。
標準化是食品公司們追求規模競爭的必經之路。
世界上最好的食品公司，都是將標準化做到極致的公司。從麥當勞到可口可樂，標準化讓這些公司可以在全世界任何地方提供口味不會出現絲毫偏差的食品，并通過強大的生產效率帶來規模和擴張，統一的口感則代表了無限的市場空間。
但標準化一直是最困擾中餐的難題：烹飪過程復雜、保鮮儲存不易。相比互聯網的平臺生意通過資本和技術壟斷行業，餐飲的復制增長更依賴傳統的開店模式。
在整個餐飲市場上，休閑鹵味食品口味固定，也可能是中餐最容易啟動標準化的領域。
而更好的標準化也是絕味集團實現擴張野心必須條件。
疫情暴發后，逆勢擴張的餐飲大企業不少，比如新開 500 多家門店的海底撈，但到了兩年后的今天，依然繼續擴張的已經少了許多。
在年度股東大會上，絕味董事長戴文軍宣布，在財務穩健和體系穩定的前提下，繼續推進公司的開店策略，維持原定今年開店 1000~1500 家的計劃，并且 “將適時提升門店擴張節奏”。如果順利開出，絕味的門店數量將在今年接近 1.5 萬間。
這將是一場整體的轉變，從上游原料到口味、加工、冷藏、運輸、保鮮、門店銷售一系列的環節優化，難度也更高。絕味集團的挑戰不小，無論成功與否，它都將成為中餐標準化、規模化的重要實驗。
每個環節都需要提升效率
從買鴨脖開始
周黑鴨和絕味以鴨副產品為核心的鹵味公司，成本中超 80% 的錢用來采購鴨脖、鴨掌、鴨鎖骨、 鴨腸、鴨翅等鮮貨類產品原材料。
去年，絕味賣出 14.2 萬噸鹵制品，如果每斤原料平均便宜 1 元，就能節省 2.8 億元，讓利潤提高近 30%。
和大豆、豬肉一樣，這些原料的價格會因為各種因素出現波動，直接影響下游企業的利潤空間，推動行業格局變化。
2018 年，絕味上市第二年，歸母凈利潤增長近 30% 到 6.4 億元，首次超過周黑鴨，成為鹵味行業賺錢最多的公司。
周黑鴨在年報中稱，原材料成本上漲拖累了利潤。江蘇五香居食品董事長孫洪留接受媒體采訪稱，2017 年下半年到 2018 年底，鴨脖等原料的價格上漲 30%~40%。
門店更多、采購量更大的絕味食品更有議價權。2018 年，周黑鴨和絕味食品都從益客食品采購鴨脖等原料，絕味采購 3.1 萬噸，每千克 13.92 元，比采購 1.6 萬噸的周黑鴨便宜 1 元。
絕味主要靠集中采購向上游供貨商議價。2020 年，絕味一共采購了 11.3 萬噸鴨副產品，約一半是鴨脖，超 95% 是統一采購。
此外，絕味還投資了肉鴨企業來削減供應鏈風險，比如專門做肉鴨繁育、養殖加工的內蒙古塞飛亞農業科技發展公司等。
在食品加工業，原材料還會通過另一個途徑影響利潤空間：成品的口感、風味。為了保證成品薯條的口感，麥當勞會按照土豆的長度、淀粉含量等篩選原料。
在鹵味行業，原材料對成本的影響更大，不只是原料的質量，存儲和運輸都會有影響。大規模供應原料的養殖場，都集中在某一區域，而鹵味的加工廠，為了快速配送成品，則靠近消費市場。
速凍存儲、冷鏈運輸原料是唯一的方法，但不可避免會影響肉質。如何在目前的行業狀況中提高原料質量，是絕味新設立的院士工作站的研究重點之一。
要用 10 多種香辛料
很難把口味標準化
規模化的食品公司，會要求口味統一，讓消費者形成固定的口味期待，誘導重復消費。尤其是做上癮的食品如此。
可口可樂統一在美國生產可樂原漿，再運到世界各地的濃縮液廠制成濃縮液，最后運到瓶裝廠加水、加糖、加氣及罐裝生產。除了不同地區水質不同、用糖標準不同、當地衛生監管要求不同，可口可樂的口味都是統一的。麥當勞和肯德基，不僅薯條的配方固定，每次炸制的時間都統一。
在鹵味行業，決定風味的 “原漿” 是鹵汁，但它像可口可樂那樣標準化很難：根據絕味招股書，鹵鴨脖要用到至少 10 種香辛料，通常按照配方包在一起。
雖然鹵制過程中原料的配比可以嚴格控制，但他們很難精確控制口味——不同批次、產地的香辛料，味道會有差異。就像中國大部分食品鏈條的上游一樣，香辛料并不能統一。
過去多年，絕味一直在嘗試標準化，設定香辛料的產地和日照時間要求，比如花椒要海拔 1500 米、年日照 2600 小時等，但鹵制時依舊有差別。
再加上鹵汁味道的測定主要靠有經驗的師傅，不同香辛料最佳風味時間點不同等，很難找到一個標準化的鹵汁配方。鹵味行業中曾有公司嘗試過把香辛料制成粉調鹵汁，但結果并不理想。目前絕味正在探索植物萃取技術，從香辛料中提取風味，定量用到鹵味中。
這是一項在咖啡領域應用很普遍的技術。咖啡中的可溶性化合物包括果酸、咖啡因、脂類、類黑素、碳水化合物和植物纖維等，不同的萃取時間，能從咖啡豆中提取出不同的風味物質。雖然咖啡最終的口味根據產區、烘焙、制作千變萬化，但星巴克這樣的數萬店連鎖咖啡企業，可以做到口味的基本統一。
仍處于機械化生產階段
六成員工在產線上
2010 年，絕味鴨脖創始人戴文軍等人申請了 “一種鹵制食品機械化生產成套設備” 的專利，描述了一整套機械化生產設備，包括用蒸汽鍋爐余熱化冰的清洗槽、輸送待鹵食材的帶式輸送機、蒸汽加熱的夾層鹵鍋、篩選攤晾鹵制食品的機器等。
他們在專利中稱，這一發明可以把鹵制生產從手工操作變為機械化，提高生產效率，從原本 2 個工人才能操作 1 口鹵鍋到操作 3.5 口鍋，效率提升 3.5 倍。
雖然效率提升了，鹵制品行業仍然處于較為初級的機械化生產階段，加工過程仍舊靠人工驅動。
截至 2021 年底，絕味一共有 4853 名員工，近 60% 在它 19 個生產基地中，平均每個基地有 100 多名。
相比之下，許多食品生產工廠，如正大集團一些蒸餃產線，已經完全無人，從和面到調餡再到包裝，全部自動化。
人在生產線上，不只是擴張時難以降下的成本，也是鹵味生產中難以標準化的因素和難以把控的風險。推動鹵味行業從機械化到自動化生產，形成可復制的工廠模板，是絕味院士工作站的研究課題之一。
據了解，絕味還打算建立潔凈生產車間。在飲料行業，對灌裝區有明確的潔凈要求，而鹵制品行業還沒有統一的要求。
超 95% 散裝出售
分布式的生產基地和冷鏈
如何把新鮮鹵味從生產基地送到門店賣給消費者，是鹵味行業的核心競爭力所在。鹵味還是路邊攤形式時不是問題。
門店都開在居民區或者飯館周邊等消費者生活的地方，每次生產的鹵味量不大，新鮮狀態下賣出去不算問題。但想要上規模，就有了麻煩。
開 1 家店賣鹵味和開 100 家、1000 家或者 10000 家店賣鹵味，是截然不同的商業邏輯。老師傅可以做一家口碑很好的店，但要想讓沒那么多經驗的人也能開店，讓生產有效率、成本更低，必須集中批量生產，而如何把鹵味保鮮送到門店，就成了競爭突破口。
通常情況下，鹵味食品的保質期在 0℃-4℃ 最長為 5 天，溫度翻一倍保質期會縮短一半。延長鹵味的保質期，目前有兩種常見的包裝方式。一種是真空包裝，把食品放到氣密性的包裝容器中，抽去空氣，可以保鮮 90-180 天，但包裝內的殘氧水平難以控制，一些包裝還要高溫瞬時滅菌，導致食品風味下降。
另一種是氣調包裝，向包裝中填充惰性氣體，將一定比例的氮氣、二氧化碳混合氣體充入包裝內，阻隔氧氣的滲入，從而減緩微生物繁殖速度，將保質期期延長到 5~7 天，而且風味損失較少，問題是成本高。
售價更高的周黑鴨主要采取氣調包裝，銷售占比近 90%。偏向性價比、單價比周黑鴨便宜超 30% 的絕味雖然在 2013 年就申請了氣調包裝專利，但仍舊以散裝銷售為主——去年賣出的產品中，95% 以上都是散裝。
絕味保鮮的方式是壓縮從基地到門店送貨時間，最直接的方式是把生產基地建在消費市場附近，物理上減少運送距離。目前絕味在全國有 19 個正常運轉的生產基地，還有兩個在建，配送半徑 300~500 公里，給 1.3 萬門店供貨。
同時絕味也控制訂單量和運輸過程，要求門店按照天下訂單，減少囤貨，提高貨物周轉效率。2008 年，絕味開始自建冷鏈配送體系，聚合第三方冷鏈資源，數字化管理，保證每天穩定運貨，把鹵制品快速送到各個門店，目標是生產后 24 小時內出售。
冷鏈運輸也有極限，如果門店距離生產基地路程遠，配送時間較長，絕味食品就只能停下開店的步伐，考慮是否要投入資金成立新的生產基地，或者在保鮮上下功夫，延長保鮮時間，給遠距離配送爭取時間。
1.3 萬間門店
如何標準化管理
休閑食品行業，人們在固定時間內消費的次數有限，核心增長來自覆蓋更多的人群。
絕味在招股書中稱，公司瞄準的是 “沖動性購買”，即年輕用戶逛商場或回家的路上看到了門店，可能會停下來買一些，門店不只是消費渠道，也是搭建消費場景的核心。
中國萬店以上的連鎖品牌，全都是加盟的，絕味也不例外。如何開更多門店并管理好，是商業模式的最后一步。
加盟模式可以找到更盡責的店長——大公司雇傭的員工很難像自己出資的店主一樣盡責、拼盡全力解決經營問題。但店主們有時候為了眼下多賺錢會違背品牌的規范，這將損害消費者對整個品牌的信任。食品安全問題尤其嚴重，當加盟店用假貨或者售賣過期食品，會造成難以挽回的影響。
為此，一些連鎖品牌研究了不少辦法。比如名創優品，加盟商只負責租房、雇人的運營成本，管理和供貨都由名創優品負責，盡可能減少加盟商的不確定性。
長期堅持自營門店的周黑鴨在創業早期也開放過加盟，按周黑鴨創始人周富裕的說法，“一口氣開了 11 家店，快速賺進 20 多萬元，但假貨漫天飛，食品質量難以把控”，直到 2019 年，才再次允許加盟，但出售的產品都是包裝為主。
絕味看重散裝賣貨，可以吸引對價格敏感的消費者，也給加盟商運營空間。在絕味的加盟模式中，絕味負責生產鹵味然后運送到店里，加盟商自己把貨賣出去，自負盈虧。然后絕味靠一系列標準化措施和監督措施減少加盟風險。
一個根本原則是，當品牌自己的工廠將品質和價格做到極致，小店主也不會去找更便宜的貨。當食品普遍在保持期內賣掉，店主也不會售賣過期食品。
更大的風險來自整個行業。大品牌可以盡可能控制加盟商的風險，但很難控制行業中其他參與者的風險。比如今年央視 3·15 晚會曝光部分企業酸菜生產不衛生，對整個酸菜加工業和下游方便面企業都造成巨大影響，康師傅股價因此下跌超 10%。而一旦鹵味出現負面新聞，絕味作為規模最大的公司，同樣會遭受沖擊。
2017 年絕味上市時，就將規模更小的鹵制品小作坊的食品安全列為重要風險因素。為了更好的擴張和減少不確定風險，絕味打算借著院士工作站成立，牽頭建立鹵味散裝食品的標準。
更大的規模
需要更極致的標準化
鹵味品是中餐少有的規模化的品類，自 1990 年代以來誕生了多家門店超千家的公司。固然有創始人個人因素，但更重要的是時代推動。
從 2000 年到 2021 年，中國城鎮居民人均可支配收入增加近 7 倍，鹵味等可選的食品消費跟著火了起來，市場空間變大。
在加上中國冷鏈物流體系建設完善，從 2011 年到 2019 年，中國公路冷鏈運輸車的保有量增加近 6 倍，到了 21.5 萬輛。
市場空間更大、基礎設施不斷完善，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞等跟著變大，把鹵味從手工生產變成機械化批量生產，在一個沒那么標準化的行業，開出成千上萬間門店，把小作坊做成了營收數十億元的上市公司。
整個鹵味行業的集中化程度還不高。根據弗若斯特沙利文調研數據，去年行業前三的份額，加起來為 17%，最大的絕味占比 9%。更多的還是個體門店。絕味認為還有增長空間，加上疫情沖擊，餐飲企業加速整合、商業地產降價，反而是擴張的機會。
擴張后展現給消費者的，是一個個新開的門店，但在每家門店之后，則是從原料到制作再到保鮮運輸整個體系的變化。按照絕味股東大會上的說法， 絕味多個生產基地的產能利用率超過 90%，甚至一些時間段到了 100%。
天風證券之前的研報預計以中國的市場空間，絕味最多可以開到 3.8 萬間門店——再開 2.5 萬間。目前全球開店數量超過 3.8 萬間的單一品牌只有麥當勞一家。絕味若要開到這個數量，并有效經營，將取決于鹵味的標準化是不是真能再進一步。
本文轉自:晚點LatePost
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