上海恢復堂食首日：高端餐飲率先復蘇 新茶飲不見“報復性消費”

財聯社|新消費日報6月29日訊（記者 李丹昱）上海的“煙火氣”正逐步回歸。

6月29日起，轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的上海餐飲企業陸續恢復堂食。

美團平臺數據顯示，上海到店餐飲線上交易額周環比增長已達293%。其中，日料周環比超252%，成為市民堂食就餐首選。

但受天氣、工作日等因素影響，“報復性消費”并未出現，而是呈現出部分高端餐飲、頭部連鎖品牌預訂火爆，部分茶飲品牌、獨立餐飲品牌“等客來”的現象。

東發道副總裁董梁、虹口壹號市場部負責人喻佳穎均對新消費日報記者表示，目前已經出現復蘇跡象，用餐、預訂滿桌率較高，但是與上海疫情前相比仍有差距，消費信心仍在恢復，可以

周末及后續旺季表現。

餐飲復蘇情況分化

上海堂食恢復首日，高端餐飲、精致餐飲預訂火熱。與其他餐飲品牌相比，服務、環境是高端餐飲的主要特點之一，堂食的重要性不言而喻。

虹橋壹號作為人均超過800元的高端餐飲代表，其市場部負責人喻佳穎對記者表示，由于店內均為包間用餐，符合防疫規定，午餐上座率已經達到85%，晚餐的數據更好。

“有不少老客人直接打電話來預訂，新客主要是美團平臺預訂。因為餐廳本身以商務宴請為主，所以預計9月、10月會達到用餐高峰。”

同樣定位于精致餐飲的鮨昇，6月29日至7月中旬的座位都已有客人預約。鮨昇相關負責人表示，疫情影響了出國旅游，隨之消費的回流會對精致餐飲帶來發展紅利。在過去兩年時間，上海精致餐飲蓬勃發展，鮨昇也受益于此，并成為2022黑珍珠餐廳指南的一鉆餐廳。

堂食恢復首日表現較好的還有頭部連鎖品牌。位于上海市中心豫園商圈的海底撈上海香港名都店于上午10點鐘迎來了第一波堂食顧客。

該店店長程偉介紹，門店以最大接待量的50%開放餐位，同時建議客人通過線上渠道和電話提前訂座。“今天的預訂量較平日提升20%，目前已接到的本周周末的預訂量較往期周末提升30%左右。”

海底撈上海打浦路門店店長陳凱強也表示，從前天開始，門店的客服電話就響個不停，“尤其是昨天下午，幾乎每分鐘都有顧客打電話，詢問堂食恢復的時間然后定位置。”

“由于今天是工作日，中午前來就餐的顧客以周邊居民和年輕人小聚為主，客人們也會自覺遵守防疫要求，配合掃場所碼、隔桌入座等，用餐時長也有所控制。“也許是久違的火鍋小聚讓大家胃口大開，今天中午的平均客單價要比普通工作日中午高20%左右。”程偉說。

東發道也在午餐時段出現了等位現象，董梁透露，目前以工作餐為主，在堂食上座率不超過70%的背景下，已經實現翻臺，但客單價并未出現明顯變化。

然而在硬幣的另一面，不少餐飲企業恢復堂食首日卻面臨客流稀少。“本來今天中午有3-5桌預訂，但由于天氣原因取消了預訂，目前堂食客人比較少。”上海潮園工作人員對記者表示。

事實上，東發道所在商場餐飲樓層僅有其一家出現滿客、等位現象，其他餐飲品牌客流較為一般，多數餐廳僅有2-3桌用餐。

一位新茶飲品牌負責人則感嘆道，報復性消費沒有到來，客流量與此前無異。

餐飲堂食恢復首日的“悲喜交加”，也反映出餐飲行業復蘇仍有很長的路要走。老客、品牌化的重要性再次體現，這也在無形中提升了餐飲入行門檻。

“網紅餐廳、平臺導流都只能帶來一時的客流量增加，無法形成習慣。這次疫情也為餐飲業上了一課，品質仍是品牌發展的基礎。”餐飲行業投資人穆楊對記者表示。

更多餐飲企業打開外賣渠道

雖然堂食已經恢復，但在采訪中，不少餐飲人仍難掩迷茫。

“疫情仍存在不確定性，很難對未來的發展做出預測，可能最多做出一周的備品等準備工作。”穆楊對記者表示。

種種不確定性中，外賣渠道再次成為餐飲人“救命稻草”。虹橋壹號、東發道均是在此次疫情中開通的外賣渠道，且仍在繼續。

“其實高端餐飲做外賣的限制很多，在食品口感、服務等方面都無法與堂食比較，所以外賣也只是減少損失的一個渠道，但占比并不高。”喻佳穎透露。

董梁也有相同的憂慮，“3月下旬才開始做外賣，但單量只是疫情前的三分之一，與租金、水電等成本相比還是杯水車薪。”雖然如此，東發道并不準備在堂食恢復后關閉外賣渠道，董梁認為，由于疫情等不確定因素，還是希望考察一段時間，并繼續外賣業務。

永和大王上海地區總經理何源之透露，上海永和大王是第一批保供企業之一，受益于上線外賣渠道時間較早，疫情期間永和大王抗風險能力相對較好。

“目前永和大王上海餐廳已陸續開放堂食，雖然整體外賣占在比不斷升高的前提下，聚焦堂食和外賣顧客，拓展多渠道業務是我們持續發展方向。”

何源之進一步表示，我們前期已上線了到店自提套餐、特惠預售套餐等，為堂食真正開放打好了基礎。未來餐飲業還會面臨越來越多的不確定性，這就要求我們更加聚焦產品和服務的同時，繼續加大線上能力的投入和布局。

雖然上線外賣的餐飲企業越來越多，但外賣本身的局限仍無法突破。

曾有消費者對記者表示，北京沃夫岡開通外賣業務后，口味失去了堂食的品質，這或將造成高端餐飲口碑滑坡。而對于其他餐飲企業，愈發同質化的競爭，也讓外賣渠道只能成為一種補充業態。

一場疫情改變了許多餐飲企業的發展邏輯，無論是接觸外賣渠道，還是改變開店節奏，都在尋求更加穩扎穩打的發展方式。“今年會集中精力做好已經簽約的門店，預計不會大規模擴張”，董梁透露。

本文轉自:科創板日報