從做團餐到布局預制菜，懂菜央廚新賽道這樣出圈｜預制菜看原陽⑥

編者按 | 從基礎款的魚香肉絲、小炒肉，到進階版的冬陰功烤魚、焗澳龍，隨著越來越多企業跨界進擊預制菜，不僅讓“萬物皆可預制菜”成為現實，也助推預制菜成為有萬億規模潛力的新賽道。

對民以食為天的國人來說，預制菜讓下廚做飯變得不那么繁瑣和困難，速凍、凍干、充氮等保鮮還原技術的成熟，也解決了渴望美味健康的家庭料理手藝限制的問題。

在預制菜帶來的這場廚房革命中，新鄉市原陽縣早已布局其中。坐擁“國內最大中央廚房產業園”的原陽縣，整合原料端、冷鏈物流、區位交通、科研創新等優勢，打造“國內首家預制菜全產業鏈工業園”和“中國（原陽）預制菜產業基地”。

2022年6月24日至25日，中國（原陽）預制菜行業大會將在黃河之畔的原陽舉行。

6月10日起，大河財立方特別推出“預制菜看原陽”系列報道，探尋原陽縣如何發揮比較優勢發展當地預制菜產業。

【大河報·大河財立方】（記者 丁洋濤 文 實習生 李博 攝影攝像 ）當下，預制菜風頭正盛，各類企業爭搶這一新晉萬億賽道。2020年1月，河南懂菜央廚食品有限公司（以下簡稱懂菜央廚）在原陽縣中央廚房產業集聚區成立，投資1.2億元。目前，該公司食品廠房單日單餐供餐能力為桶裝餐設計量8萬份，但實際產能還有半數以上盈余，這也為其生產研發預制菜，提供了更多可能。面對強手如林的預制菜新賽道，懂菜央廚如何出圈？跟大河財立方記者一探究竟。

懂菜央廚團餐供餐實力彰顯

在原陽縣解放路與金穗南街交會處，懂菜央廚的招牌格外顯眼。總占地面積50畝，擁有標準化車間8000平方米的懂菜央廚，是一家集采購、加工、配送于一體的智能化中央廚房，單日單餐可生產8萬份桶裝餐、4～5萬份盒餐。

在備餐方面，懂菜央廚共有5類拳頭產品。“包括大盤雞、紅燒肉為主的私房菜，炒雞塊等快炒菜，魚香肉絲等主配菜，肘子、燒雞等宴會餐以及學生餐。”懂菜央廚董事長董勝利稱，學生餐是冷鮮類產品，配送講究時效，“在中央廚房做好凈菜，再配送至學校里的衛星廚房現場加工，然后直接裝盤出鍋。”

據了解，懂菜央廚隸屬于河南隆世達實業集團（以下簡稱隆世達），總部位于商丘市，集團中央廚房板塊有衛星廚房200家，類似于懂菜央廚這樣規模的中央廚房有6家。為保障所有食材的安全性和穩定性，隆世達在黃河故道建有12000畝的農業基地，并有自己的食材供應鏈公司（懂菜網），以及物流配送公司。

目前，懂菜央廚等中央廚房均采用“雙廚房”模式，由于食材儲存和初級加工、餐具清洗、消毒等環節在中央廚房進行，僅五六百平方米的衛星廚房，就足夠為6000多名學生供餐，有效減少約一半餐廚人員，因此衛星廚房對于校園而言也是“減負廚房”。

而且，經過中央廚房處理過的食材，在衛星廚房中進行最終成品加工，確保了餐廚垃圾不在校園內產生、存放，讓學校管理更輕松。為了衛生安全，衛星廚房還設置有消毒、儲存、烹飪、包裝等區域，工作人員經過嚴格的洗手消毒、換靴、風淋消毒才能進入。

把中餐做出標準

提高預制菜研發投入打造爆款

想要在預制菜生產領域出圈，打造預制菜爆款產品，懂菜央廚有哪些既定計劃？

董勝利稱，近幾年一直在完善預制菜制作規范，包括預制菜的溫度控制、時間控制、重量、劑量，還有市場運營以及預警系統建設。

此外，足夠的市場調研對企業制定規劃肯定更有益處。過往，董勝利帶團隊國內國外到處考察調研，他們發現日本預制菜發展相對成熟，在7-11便利店里預制菜品類甚至占到了1/3。

“我認為預制菜的核心就是把中餐做出標準，研發爆款產品，提高復購率，目前即熱型預制菜還是以葷菜和汽鍋類菜品為主。”董勝利稱，目前，懂菜央廚在做好學生餐團餐的同時，主要研發大盤雞和宴會餐六大菜肴產品的預制化開發，將其抽真空殺菌制成成品預制菜。

作為一家深耕團餐十幾年的集團，懂菜央廚在預制菜開發方面有天然優勢，并且駕輕就熟。“我們的首要優勢就是有30多萬學生就餐的采購優勢，以往我們始終堅持從農田到餐桌，不僅有自主農產品生產基地，還自帶冷鏈物流配送中心等。”董勝利稱，一方面足夠的采購規模，為懂菜央廚制作預制菜壓低了原材料成本，另一方面，過往的團餐生產經歷，為懂菜央廚研制預制菜提供了足夠的經驗積累。

在預制菜研發經費方面，懂菜央廚也不吝投入。“在產品研發方面，預制菜的研發能占整體的2%～3%，以后還會加大投入力度。”董勝利稱，能打造出1～2款馳名全國的預制菜，對餐飲企業來說就已經很不容易了。“現在安徽一家做糯米藕的廠家，一年銷售額達到幾億元，實屬不易。”董勝利表示。

布局懂菜鮮生店

扛起C端銷售面點、鹵味、凈菜大旗

巨大的市場需求、足夠的預制菜產能以及完整的配送鏈條，懂菜央廚正在醞釀預制菜線下店——懂菜鮮生店的布局。

據了解，懂菜鮮生店將采取合伙人制鋪開，逐漸在河南省全省鋪設布點。“目前，懂菜鮮生店采取公司控股51%、合伙人占股49%的模式開店，但在利潤分成方面，總體上會將利潤的60%給到合伙人，以此調動合伙人的積極性。”董勝利表示。

據了解，懂菜鮮生店會從鄉鎮開始布點，逐步向全省、全國鋪開。“現在，鄉村地區村民生產的糧食大多都直接在田間地頭就出售了，日常諸如饅頭、包子、油條、肉盒等面點都以門店購買為主。”董勝利認為，在鄉鎮地區，懂菜鮮生店面點等產品市場廣闊。

據悉，懂菜央廚所在的集團公司隆世達旗下的懂菜速凍食品科技有限公司，專門生產面點和蔬菜深加工。“對于蔬菜生產基地的蔬菜，我們會對其焯水、速凍、存儲起來，或直接做成凈菜，配送至懂菜鮮生店內銷售。”董勝利稱，除面點、凈菜銷售外，懂菜鮮生店還將銷售鹵味制品。

“目前，年輕人更喜歡即食、即熱型的預制菜，但對于40歲以上的人來說，他們還是希望回家自己炒菜。”董勝利認為，對這類消費者來說，半成品預制菜即切配好的凈菜，并做成獨立包裝搭配好調料，還是有很大市場的，畢竟不用再切菜洗菜，全部是切配好的，消費者只需要按流程下鍋就行了。

責編:陶紀燕 | 審核:李震 | 總監:萬軍偉

本文轉自:大河財立方